Se elige el caldo que más guste, y al tiempo de servirlo se agrega el bizcocho parmesant partido en cuadritos muy pequeños.
Modo de hacer el bizcocho.— Se baten con varillas dos huevos, y cuando forman un cordón grueso al levantar el batidor, se le agregan 25 gramos de queso rallado, se mezcla sin batir, dando con el batidor de arriba a abajo, y se pone un molde liso untado de manteca cociéndolo a horno flojo.
Adela Garrido
Se hace un caldo como los demás, aumentando un cuarto de gallina, y cuando se va a servir se echa en la sopera una capuchina partida en trocitos.
Bátanse cuatro yemas y una clara; cuando al levantar el batidor forma un cordón grueso dicho batido, ya está, y entonces se le agregan 25 gramos de harina, se mezcla de arriba a abajo sin batir, a continuación se pone en un molde liso untado de manteca y se mete al horno a poco fuego.
Adela Garrido
En tres litros y medio de agua se cuece medio kilo de hueso blanco y desperdicios de carne, como teces de filetes, etc., media cebolla y una rama de perejil teniéndolo hirviendo durante tres horas. En una cazuela se ponen 75 gramos de manteca y un ajo, que se retira cuando está frito, echando al mismo tiempo 35 gramos de pan rallado, y, cuando está dorado, se añade el caldo pasado por el chino, teniéndola hirviendo diez minutos. En la sopera se pone un huevo batido y se sirve.
Adela Garrido
Para 8 personas.— Se cuecen tres libros y medio de agua, una gallina con 100 gramos de jamón limpio de tocino y de la corteza encarnada, media cebolla y la sal. Cuando está bien tierna la gallina, se saca, deshuesándola (la pechuga se retira), y lo demás se pasa por el chino, con el jamón, a otra olla. Para ayudarle a pasarlo, se echa el caldo al chino en cuatro veces, teniéndolo, después de pasarlo todo, cinco minutos hirviendo. Cuando se va a hervir, se ponen en la sopera dos yemas crudas y batidas y la pechuga partida en pedacitos pequeños.
Adela Garrido
En una ollita se ponen 20 gramos de manteca, la mitad de un cuarto de litro de agua y un poco de sal; se arrima al fuego, y cuando empieza a hervir se retira, agregándole 50 gramos de harina; se trabaja diez minutos con una cuchara de palo; échese un huevo, trabajándolo otros diez minutos.
En una sartén se pone bastante aceite, y cuando está bastante caliente se echa la masa con una cucharilla, la cantidad del tamaño de una avellana; cuando se doran ya están. Éstos se ponen en la sopa, pues echándolos antes se reblandecerían.
Adela Garrido
Consomé de Crema
Para 8 personas.— Se hace un caldo como el anterior. En una cazuela aparte se ponen 50 gramos de manteca o mantequilla, y cuando esté caliente se agregan 100 gramos de harina, rehogándola. A continuación se añade medio litro de aquel caldo, poco a poco, trabajándolo constantemente con una cuchara de palo; seguidamente se echa el resto del caldo y se tiene hirviendo veinte minutos a fuego moderado, pues si hierve fuerte se corta. Si después de hecho se tarda en hervir, es muy conveniente poner la olla sobre una cazuela con agua caliente, o sea al baño de maría. Al tiempo de servirla se agregan dos yemas batidas, 50 gramos de jamón picadito y buñuelos.
Adela Garrido
Sopa de Caldo Limpio
Para 8 personas.— En una olla se ponen al fuego tres litros y medio de agua, y al hervir se echan 250 gramos de cebón o de pierna de carnero, 250 gramos de gallina, dos trozos de hueso de vaca, media cebolla grande, una zanahoria, un puerro y un pocillo de garbanzos. Se tiene hirviendo durante tres horas, al cabo de las cuales se pasa el caldo por el colador chino a otra olla, y cuando hierva dicho caldo se le añaden dos cucharadas de tapioca o sémola, revolviéndolo bien con una cuchara de palo, para evitar que se formen bolitas; se hierve durante quince minutos. También pueden añadirse a este caldo toda clase de pastas de sopa.
Adela Garrido
